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酿酒设备酿的酒香与味的不足的解决办法

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酿酒设备酿的酒香与味的不足的解决办法

发布时间：2023-1-15 浏览量803

白酒有味香纯正、口味醇和、干净、软绵、回味悠长等独特的风格。然而，或多或少会出现香与味的不足，所以须在勾兑、调香方面下功夫，以保持白酒的风格。
　　1、用调香酒勾调具有特殊风味的优质酒，均用调香酒调剂，以保持原来的风味。
　　2、添加一定的香味成分当处理后香味稍淡、香味物质含量过低时，就要加入一定的香味物质。如酯类：乙酸乙酯、乳酸乙酯，已酸乙酯和丁酸乙酯。酸类：乙酸、乳酸、已酸等；醇类，异戊醇、异丁醇，活性戊醇等。使白酒总酸在0.08—0.1(以乙酸g/100ml计)。
　　3、添加调香酒和香味物质勾调，使酒具有良好的风味，调香以后为了使香味均匀，需要存放一定的时间，使口味醇和。

　　目前，由各大公司推出的液态生料酿酒，由于很难把握技术的精确度，虽然出酒率提高了。但是所出酒容易造成怪异味，消费者很难接受。经多次实验得出实行液态熟料酿酒，不仅出酒率高，而且酒味特别好，深受消费者的喜爱，故在此特将此技术推荐给大家。其具体工艺如下：
　　洇粮：料水比例100斤大米用35斤水洇浸30—50分钟，翻动两次，使其潮湿度均匀。
　　蒸熟(不可煮熟、增大粘度、增加胶质化)松散为好，可分几次蒸熟。方法：锅里按粮食的60—70%加水、加支撑物和蒸料用帘子，缝制一个纱布袋装洇湿的物料，(纱布袋不宜太粗，与锅壁间有5厘米缝隙为好，热气热水易对流)，水烧开时，加入物料蒸20分钟即可取出(视料量而定)。
　　摊晾：蒸熟的物料出锅后，立即摊平晾凉，30度左右为宜，进行液态发酵摊晾物料时可用风扇吹凉，时间不宜过长，防止细菌侵入，摊晾期可经多次翻动
　　发酵：熟料发酵：物料晾到30度左右即可发酵。粮、水、曲比例：100：250：0.7。用凉水最好，垫缸，搅动物料与生料发酵方法相同，发酵15天左右为好，料水分层即可烤酒。
　　烤酒：可以不加压锅水，锅里加帘子，帘子垫起来离开锅底，防止糊锅。烤酒时干稀混合料装入纱布中放到帘子上蒸煮。待60度时加过气筒，可以不搅动锅，其他操作程序与生料液态烤酒方法相同。

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